春だけの天然の味山ウドの食べ方・栄養・効能。通年栽培軟化ウドとの違い

山ウドってどんな味がしますか？買ってみたものの食べ方がよく分かりません。

里山の雪解けの季節になりますと、あちこちから山菜の恵みの声が聞こえてきます。中でも天然物の「山ウド」は、採れる期間が非常に短く貴重な山菜となります。

スーパーなどに並んでいるウドはいわゆる栽培物で、自然の山ウドは新芽や若茎・葉の部分は食用として珍重されています。

これから山ウドと栽培ウド（軟化）などについて紹介したいと思います。

おすすめの人

山ウドは良く分からない。栄養や効能や食べ方などを知りたい。
山ウド以外のうども知りたい。

山ウドとは

分類：ウコギ科タラノキ属

高さが１～1.5ｍ大型多年草で、産地に自生し雪解けの時期に独特な香りを発します。
又、独特の匂いがある若芽は山ウドと呼ばれ、アクも強いが食べることが出来ます。

茎や葉に短毛が生え、棘はありません。

通常、若葉・つぼみ・茎の部分が食用となります。
但し、食物アレルギーがある場合があります。

長野から山ウドがいっぱい届きました。(^O^)／

「ウド」は被子植物となります。
被子植物とは、将来「種子」になる「胚珠」が子房に包まれている植物を言います。

出典：https://yuzupa.com/syokubutsu/

さらに、被子植物には双子葉と単子葉があります。

双子葉類は子葉が2枚あります。
単子葉は1枚です。

双子葉には、離弁花、合弁花があります。

離弁花類は花びらが離れています。
合弁花類は花びらがつながっています。

そして、「ウド」は被子植物の双子葉食物離弁花類に分類されます。

双子葉食物離弁花類とは、花弁が一枚づつ離れているものです。
例：バラ、サクラ、エンドウ

因みに
合弁花とは、花弁が元でくっついているものです。
例：アサガオ、ツツジ、タンポポ

野生種には「山ウド」と「シシウド」と言った似たものがあります。

山ウドとシシウドの見分け方

・山ウドは、茎から葉がランダムに出ており、葉の出る元のところには色がなく、トゲが濃いものです。

・シシウドは、茎から葉が1つから三つ又に出て、葉の出る元のところに輪状に色があります。猪が食べるところからシシウドと言われてます。

出典：森と水の郷あきた

天然ものは春から初夏が旬

天然物のウドは収穫できる期間が非常に短く、一か所ではごく限られた時期にしか採れません。全国で見ると、南の方から早いところでは３月頃に始まり、関西など本州中部では４月、東北では５月から６月初旬頃までがその時期にあたります。

昔からウドの大木と言われています

ウドは1.5ｍくらいの大きさになりますが、茎も太く食用にもならず、茎内も柔らかいので木材にもなりません。
そのため、「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえとして言われています。

山ウドの栄養と効能

山ウドの栄養

エネルギー	水分	タンパク質	炭水化物	食物繊維	カリウム	カルシウム	マグネシウム	リン
19kcal	93.9g	1.1g	4.3g	1.8g	270mg	11mg	13mg	31mg
鉄	亜鉛	βカロチン	ビタミンK	ナイアシン	葉酸	ビタモンC
0.3mg	0.2mg	2μg	3.0μg	0.5mg	20μg	5mg

出典：文科省　七訂日本食品兵十成分表　100ｇあたり

山ウドの効能

一般的に薬用として、発汗、解熱、鎮痛剤として使われております。

根茎を生薬にしたものを独活（どくかつ）といい、独活葛根湯などの漢方処方に使われ、根も和羌活として薬用にされています。
又、秋に掘った根茎を陰干したものを湯につけ、土などを取り輪切りして、さらに陰干しして生薬に調整したりします。

根茎の煎じ液は、風邪の初期症状、神経痛、リウマチ、頭痛、肩こり、腰痛、冷え小などの鎮痛・保温に役立つと言われています。

これら、漢方の効果・効能については医師の適切な相談を受けましょう。

食べ方

山のものは採ったその日のうちに食べるものと言われたものです。
だんだんエグミが増すので、今回はまず、重曹を少々入れて、湯がいて水にさらします。

あく抜き

葉や茎の料理法は

料理法：天婦羅やきんぴらや和え物に！

天婦羅にする部分は茹でずにそのまま使用します。

実際に我が家で食したものです。（一番上の画像にはワカサギもあり）

保存方法

長く保存する場合の一例として、塩を多くまぶして冷凍庫に入れます。
塩を多く入れるとカチカチに凍りにくくなります。

その代わり解凍には塩抜きが必要となります。

ウドには、天然物の「山ウド」と栽培物の「軟化ウド」があり。

ウドの種類は、「山ウド」と「軟化ウド」に分けられます。

ウドの種類

山ウド
山ウドはみどり色の野生種であって流通はしていません。
全国で日当たりの良い山里などで自生しているものを言います。
軟化ウド
野生種ではなく栽培されたもので、流通されております。
軟化うどは日光をさえぎることで茎を軟らかくして、モヤシのような透き通る白色にさせたものです。

栽培ウドの生産法と生産地

野生種のものは「山ウド」、野菜として栽培されているのは「ウド」と呼ばれます。

栽培ウドの生産法は３つ

軟化
基本は日光をさえぎり、緑化の促進をさせずに茎をやわらくし、白くさせる方法です。
初期には「盛り土軟化」と言って、畑に植えたうどの周りに土を盛り日光をさえぎっていました。
この方法では栽培に適した17～18度を保ちにくいことから、次に、畑に掘った溝にうどを植え、筵や土をかぶせて日光をさえぎる「溝式軟化」と言う方法が考えられました。
うど室
「溝式軟化」のあと、近に掘った穴ぐらの中で栽培する「横穴式軟化」が考案されました。
東京・立川市では盛んに栽培されるようになったようです。
ここら辺りは関東ローム層の地質で土がくずれにくく室造りに最適でした。
「東京うど」と呼ばれます。

そんなことから、立川には「東京うど」を使った料理、「立川うどラーメン」という珍しいラーメンがあります。
緑化
軟化したものを出荷直前に日光にあててみどり色にしたものを「緑化うど」と言います。
白くなく緑色ではありますが、自然の野生種とは別で「軟化うど」に比べ、香りや苦み、アクが多くなるようです。

栽培ものには「春ウド」「寒ウド」が！

春うどは、1月～5月となります。
寒うどは、晩秋から冬にかけたものです。

ウドの生産地は！

都道府県順位	シェア	収穫量
栃木	43.9％	715トン
群馬	26.88％	443トン
秋田	9.89％	163トン
青森	4.43％	73トン
埼玉	2.91％	48トン
東京	2.79％	46トン