【私が解決】手作りパンがイースト臭になる。ドライイーストの対処法。

最近パン作りに凝っているが、出来上がったパンにツンとする臭いが気になります。

パン作りで私が経験したことをご紹介します。

自家製パン造りを楽しむようになって久しく、夏の間はオーブン熱で周りがたまらない暑さになるのが嫌で、もっぱらパンを焼くのは冬の間と決めていました。

最初の頃は「パンを良くふくらませるにはイーストをたくさん入れればいいのだろう♪」と、参考にしたレシピ中のイーストの量だけ多めに入れていました。
冬場は生地がふくらみにくいこともあり、そうしていたのですが、もちろん期待以上にこんもりフワフワに焼きあがりました。

ただ、出来上がったパンが何というか酸っぱい臭い。これが後に知った「イースト臭」と言うものだったんです。
使ったイーストはカメリヤのインスタントドライイーストでした。

イースト臭の”原因を防ぐには”と、フランスのルッサフル（通称サフ社）を使用した私の対策もご案内しました。

おすすめの人

手作りパンでイースト臭のないパンを作りたい。

パン酵母には種類がある

パン作りにはパン酵母が必要となります。

酵母にはさまざまな酵母があります。
日本酒では清酒酵母、ビールはビール酵母、ワインはワイン酵母となります。

又、それぞれの酵母には多くの種類があります。
例えば清酒酵母で言えば、清酒酵母の中のどの酵母を使うかによって味や香りなどが違ってきます。

パン作りの為の酵母にも複数の種類があります。

一般的には、大きく分けて天然酵母とイーストと言われています。

天然酵母にはドライタイプと自家製タイプがあります。
イーストには生イースト、ドライイースト、セミドライイースト、インスタントドライイーストがあります。

自家製天然酵母とはどんなものを言うのか？

パン工房が天然酵母に人為的に手を加え培養させたものでしょう。

パン業界では製パンに適したパン酵母を通常イーストと呼んでいますが、天然酵母とイーストは同じだという説もあります。
自家製天然酵母もイーストと言えるでしょうね。

話はそれますが、パンの小売り段階では天然酵母と表示されているものもあるようです。
しかし、なんの天然酵母使用かは実際はっきりしてないようです。

問題は天然酵母と表示することで消費者が安心安全なものと思うからでしょう。

確かに清酒でいえば、消費者が手に取る表示ラベルには使用酵母の表示義務がありません。
清酒酵母には協会酵母と蔵付き酵母（その蔵だけに土着した）花酵母などがありますが、この清酒はどの酵母を使ったかは分かりません。
仮に同じ酵母を使って造った同じ銘柄であっても、環境によって全く同じものが出来上がるとは限りません。

パンも同じことが言えると思います。

パン酵母の働き

パン酵母のはたらきによって糖分と水分と酵母菌が増殖し、パン生地を発酵させます。
発酵するとアルコールと炭酸ガスが分解され、炭酸ガスがパン生地を膨らませます。

パン酵母の種類

天然酵母	穀物や果物などにある自然な酵母を育てたものです。酵母とは菌のことで、パンをふっくらさせる効果を期待できます。天然酵母はほかのイーストと比べると、イースト臭がしにくいのが特徴的です。酵母にもたくさんの種類がありますが、大きく分けるとドライタイプと自家製タイプに分けることができます。自家製タイプは自分で穀物や果物を水につけることで酵母を培養するものです。自家製酵母を使用すれば、パンをゼロから手作りすることも可能になります。
生イースト	パン酵母を培養した後で水洗いし、脱水機で水切りをおこなった状態のものです。プロもよく使用するイーストで、イースト臭は少なめです。砂糖が多い生地との相性が特によく、さまざまなタイプのパンに使用できます。低温で保存することができるので、家庭でも冷蔵庫や冷凍庫で保存することができます。但し、消費期限が短いので、毎日大量にパンを焼かない人には不向きです。
ドライイースト	パン酵母を低温で乾燥させたうえで粒状にしたものです。ドライイーストは酵母が仮眠状態にあります。そのため、使用するときはぬるま湯に入れ、発酵させるための力を復活させなければなりません。使用する際には少し手間がかかりますが、ある程度長期間保存ができるところがメリットです。ただし、砂糖に弱い特徴があるので、どちらかというとハード系のパンを作るのに向いています。
セミドライイースト	ふんわりとしたパンを作ることができます。生イーストに比べるとふわふわ感が少ないですが、長期保存がきくのが大きなメリットです。ただし、ホームベーカリーの投入口にくっついてしまう恐れがあるため、タイマー使用や自動投入には対応していないのが難点となります。生イーストーとドライイーストのメリットを合わせ持つが、イースト臭は強くなります。
インスタントドライイースト	ドライイーストよりも短時間でイーストを乾燥させたものです。乳化剤を加えているのが特徴的です。ドライイーストよりも細かい粒になっています。予備発酵が不要なため、ドライイーストよりも使うのが簡単です。無糖生地用と加糖生地用の両方があるため、どのようなパンでも作りやすいです。ただし、開封後はドライイーストよりも劣化が早いので注意が必要です。

出典・参考　手作りパン　https://www.saraschool.net/

（一覧表）
下へ行くほど手間や扱い、保存方法が楽になり、イースト臭は強くなります。

イースト臭の原因は

イースト臭はイースト菌が持っているにおいで、発酵臭とも呼ばれています。
通常はパンが焼きあがると生地のイースト菌が死滅してにおいは消えてしまいます。

イースト臭（いわゆる酸っぱい臭い）の原因は、以下のことがあげられます。

イースト臭の原因は

イーストが多い。
発酵時間が短い。
発酵温度が高い。
イーストのメーカーによってイースト臭に強弱がある。

イーストが多い

イーストが多い場合があります。
粉と水に対するイーストの量をきっちり確認すること。（レシピを見てイーストが多過ぎないか確認しましょう。）
イーストによって投入すべき量は違います。

発酵時間が短い

発酵時間が短いと、不活性なイーストが残ってしまう。レシピを参考に時間を丁寧に守るようにしましょう。
発酵の進みは季節や室温によっても変化します。

発酵温度が高い

発酵温度が高いと発酵が早く進み生地が膨らんでしまうため、活性化してないイーストが残ってしまう。
具体的には、発酵温度が35℃より高くなるとイースト臭が残りやすいです。

私のやった対策

私が実際やった対策です。

インスタントドライイーストの中でもイースト臭が少ないと評価されているフランスのルサッフル（通称サフ社）を使用しました。

手軽に扱えるインスタントドライイーストの量を少なくして、捏ね上げた生地を冷蔵庫で一晩ほど低温発酵（オーバーナイト）させてから翌日焼き上げてます。
少量のイーストで低温で長期熟成させることでイースト同士が培養され発酵がゆるやかになり時間はかかりますが、その反面作業工程が分割されて作りやすい。イーストの量を少なく出来る。つまり、イースト臭が少なくなる。

というメリットがあるのでオススメ！