春の旬。山椒の「木の芽」の香りを「たけのこ料理」に添えて・・・。

木の芽って何の芽なの？香りがすごくあるが、食べられるのかなあ？

長い冬が終わり、街路樹の欅には新芽が出始めてきました。
虫たちも土の中から出て、桜の花も咲く時期になりました。

まさにこの季節を「木の芽時期」と言われています。

ここで、有名俳句のひとつをご紹介。

「木の芽の息が青空に立ち昇るなり」臼田亞浪

木の芽は春の季語です。
香りが立ち昇る映像が目に浮かびます。

今回は日本料理には欠かせないこの時期ならではの「木の芽」について紹介いたします。

木の芽とは

木の芽は春の季節の日本料理には欠かせないものになっています。

春になりますと木々の新芽が芽吹いてまいります。

一般的にはこの新芽を木々の芽のことをいいますが、料理の世界では木の芽というと山椒の新芽（葉）を指します。

葉山椒とも呼んでいます。

この木の芽はちょっと意外な感じですが、ミカン科の植物だそうです。

香りが大変たち、ピリリとしびれるようなさわやかさは薬味だけではなく、吸い物や煮物の添え物として重宝されています。

とりわけこの季節になると筍が出てまいります。
「たけのこご飯」に添えて飾ると、たけのこが一層美味しくなり、もうたまりません。

又、木の芽味噌や木の芽田楽と言った味噌料理にも重宝されます。

ちなみに果実の皮を粉にしたものが山椒となります。

木の芽をきれいに洗って良く水切りしてから、手に平に乗せて、もう片方の手でパチンと上からたたいてやるんです。
そうすると葉の組織が壊れ、ほのかにハーブのような感じの山椒の香りが漂ってきます。

春咲きから初夏までで、それを過ぎると香りやピり辛さが落ちます。
木の芽はスーパーなどの店先にはなかなか並ばないので、旬を楽しめる期間は少ないと言えます。

今回は木の芽を紹介していますが、山椒は取れる時期によって呼び方が以下のようになります。

木の芽（若葉）	山椒の若葉を言う。今回紹介のものです。香りと濃い緑が料理の添え物として利用される。
花山椒	山椒の花を言う。香りも良く、実のような辛さがない。
実山椒（青山椒）	山椒の実を言う。ピリ辛で佃煮やちりめん山椒として食される。
粉山椒	実の皮をすりつぶした粉末を言う。七味唐辛子の原料となる。

山椒の成分と効能となります。