春の旬。山椒の「木の芽」の香りを「たけのこ料理」に添えて・・・。

 

 

木の芽って何の芽なの?香りがすごくあるが、食べられるのかなあ?

 

長い冬が終わり、街路樹の欅には新芽が出始めてきました。
虫たちも土の中から出て、桜の花も咲く時期になりました。

まさにこの季節を「木の芽時期」と言われています。

ここで、有名俳句のひとつをご紹介。

「木の芽の息が青空に立ち昇るなり」臼田亞浪

木の芽は春の季語です。
香りが立ち昇る映像が目に浮かびます。

 

今回は日本料理には欠かせないこの時期ならではの「木の芽」について紹介いたします。

 

 

木の芽とは

木の芽は春の季節の日本料理には欠かせないものになっています。

春になりますと木々の新芽が芽吹いてまいります。

一般的にはこの新芽を木々の芽のことをいいますが、料理の世界では木の芽というと山椒の新芽(葉)を指します。

葉山椒とも呼んでいます。

この木の芽はちょっと意外な感じですが、ミカン科の植物だそうです。

 

香りが大変たち、ピリリとしびれるようなさわやかさは薬味だけではなく、吸い物や煮物の添え物として重宝されています。

 

とりわけこの季節になると筍が出てまいります。
「たけのこご飯」に添えて飾ると、たけのこが一層美味しくなり、もうたまりません。


又、木の芽味噌や木の芽田楽と言った味噌料理にも重宝されます。

ちなみに果実の皮を粉にしたものが山椒となります。

 

木の芽の独特な香りはどう出すのか?

 

木の芽をきれいに洗って良く水切りしてから、手に平に乗せて、もう片方の手でパチンと上からたたいてやるんです。
そうすると葉の組織が壊れ、ほのかにハーブのような感じの山椒の香りが漂ってきます。

 

木の芽の旬の時期は?

 

春咲きから初夏までで、それを過ぎると香りやピり辛さが落ちます。
木の芽はスーパーなどの店先にはなかなか並ばないので、旬を楽しめる期間は少ないと言えます。

 

木の芽はどれを選べば良いか?

 

  • 葉が薄く薄い緑(硬くなく、濃くなく)で新鮮なもの
  • 香りが強いもの
  • 葉の元が黒くなっていないもの

 

 

山椒の呼び方

今回は木の芽を紹介していますが、山椒は取れる時期によって呼び方が以下のようになります。

木の芽(若葉)

山椒の若葉を言う。
今回紹介のものです。香りと濃い緑が料理の添え物として利用される。

花山椒

山椒の花を言う。
香りも良く、実のような辛さがない。

実山椒(青山椒) 山椒の実を言う。
ピリ辛で佃煮やちりめん山椒として食される。

粉山椒  実の皮をすりつぶした粉末を言う。
七味唐辛子の原料となる。

 

 

山椒の成分と効能

山椒の成分と効能となります。

成分   効能
サンショオール 実に含まれる辛味成分でしびれを感じさせます。 胃腸の機能を高める
代謝の改善
シトロネラール 独特な柑橘系の香りを作っている成分です。

鎮静作用
抗炎症作用
抗菌・殺虫・除草効果

リン 骨や歯つくるのに必要な栄養素です。 骨や歯を形成する
糖尿病や高血圧の予防
カリウム ナトリウムの(塩分)の吸収を抑制し体外に排出させます。 血圧を下げる
細胞、神経、心臓や筋肉の機能の調整
マグネシウム   骨粗鬆症の予防
神経伝達の制御
心疾患のの予防

参考・引用・抜粋させて頂きましたブログ:ちそうさんより

 

 

木の芽の保存

基本的には保存はおすすめしません。
使い切ることをオススメします。

それでも大量にあるのであれば、保存は以下のようになります。

 

  • 軽く洗って、湿らせてキッチンペーパーに包んでジップロックに入れて野菜室で冷蔵
  • 軽く茹でてラップで包み、ジップロックに入れて冷凍

注意:冷凍したものを温めると香りが飛んでしまいますので、凍ったまま料理すると良いです。

 

木の芽の食べ方・料理

 

 

 

 

 

 

 

おわりに

毎年冬が終えて春を迎えると、木の芽が噴き出る時期となります。

春になると山椒の「木の芽」が出てきます。

木の芽は香りが立ち、料理には欠かせない添え物として重宝されています。

この時期にしかない「木の芽」を楽しんでもらいたいです。

 

 

それでは、又お会いしましょう。