日本酒の香り成分は数十種類あると言われています。
日本酒の中でもいい香りを生じる造りを「吟醸造り」と言います。
その香りのもとになるのが「酵母」です。
今回はその酵母を中心にお伝えしたいと思います。
おすすめの人
- 日本酒の香りについて知りたい
- 香りのもとの酵母について知りたい
吟醸酒の香り
結論からいいます。
使用酵母で、香り（リンゴのようなバナナような）が生成されます。
まず、全体のお話をしますと
日本酒には「特定名称酒」と「普通酒」とがあります。
そして、
特定名称酒には「本醸造酒」「純米酒」「「吟醸酒」があります。
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | こうじ米 使用割合 （新設） |
香味等の要件 |
| 吟醸酒(ぎんじょうしゅ) | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 60%以下 | 15%以上 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好 |
| 大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ) | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 50%以下 | 15%以上 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好 |
| 純米酒(じゅんまいしゅ) | 米、米こうじ | － | 15%以上 | 香味、色沢が良好 |
| 純米吟醸酒(じゅんまいぎんじょうしゅ) | 米、米こうじ | 60%以下 | 15%以上 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好 |
| 純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ) | 米、米こうじ | 50%以下 | 15%以上 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好 |
| 特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ) | 米、米こうじ | 60%以下又は特別な製造方法（要説明表示） | 15%以上 | 香味、色沢が特に良好 |
| 本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ) | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 70%以下 | 15%以上 | 香味、色沢が良好 |
| 特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ) | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 60%以下又は特別な製造方法（要説明表示） | 15%以上 | 香味、色沢が特に良好 |
国税庁の清酒の製法品質表示基準によると、特定名称酒の原料、精米歩合、麹米使用割合、要件が定められております。
純米酒と吟醸酒の違い
純米酒は米、米麹、水だけで造られています。
つまり、お米だけを原料にしているので米の「香り」がでているわけです。
吟醸酒や本醸造酒は醸造アルコールを添加して造られております。
さとうきびを主とした原料を発酵させた高純度のアルコールを添加することで、酵母の香り成分が日本酒に溶けやすくなるということです。
吟醸とは
吟醸酒にも醸造アルコールを添加しておりますが、本醸造酒との違いは「吟醸造り」で造られていることです。
吟醸酒の中には、吟醸酒と大吟醸酒がありその違いは
- 吟醸酒は米の精米歩合が60％以下である。
- 大醸酒は米の精米歩合が50％以下である。
香りが出る
いずれも高精白した米を麹と酵母を用いて低温でゆっくり発酵させます。
その時に特有な香り（吟香）が生じます。
それでは、純米吟醸と純米大吟醸との違いはと言いますと
- 純米吟醸は、精米歩合が60％以下 + 原料に米、米麹、水で純米酒と同じ + 醸造アルコールが添加された「吟醸造り」の吟醸酒となります。
- 純米大吟醸は、純米吟醸酒ではあるが精米歩合が50％以下の吟醸酒となります。
香りのもとは酵母
「香り」のもとは、酒造りの工程「吟醸造り」で使用する酵母によるものです。
香りの素の酵母
「吟醸造り」をすると香りの素が生成されます。
香りの主成分は
香りの主成分は「カプロン酸エチル」と「酢酸イソアミル」と言われています。
- 「酢酸イソアミル」は、バナナのような香りです。（代表は協会14号、金沢酵母）
- 「カプロン酸エチル」は、リンゴのような香りです。
アルコール酵母の種類
様々な発酵食品には発酵過程で酵母が使用されています。
ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、パンにはパン専用酵母があります。
酵母の働きは
米に含まれている糖分を餌にしてどんどん成長します。
その過程でアルコールを発生させます。
と同時に炭酸ガスも発生させます。
その炭酸ガスとアルコールに含まれる成分に香りの素があります。
清酒酵母の種類
清酒酵母は協会酵母、蔵つき酵母、自社酵母の3種類があります。
①協会酵母
日本酒造協会が蔵に頒布しているものを言います。
数多くの種類があって各蔵で培養する手間が省けるので、今では協会酵母は多く使われています。
一部の種類を列挙しますが、今も新しい酵母が開発されています。
7号、9号が一番多く使われ、最近では1601、1701、1801号が人気となっているようです。
| 酵母名 | 分離源 | 特 徴 |
| 協会１号 | 桜正宗酒母 | 濃醇強健、低温発酵 |
| 協会２号 | 月桂冠新酒 | くい切りよく濃い酒 |
| 協会３号 | 酔心 | |
| 協会４号 | 酒母 | |
| 協会５号 | 酒母 | 果実様芳香 |
| 協会６号 | 新政酒造場 | 発酵力強、まろやか、香りやや低い |
| 協会７号 | 眞澄酒造場 | 芳香、発酵強 近代清酒のスタンダード |
| 協会８号 | ６号変異株 | やや高温発酵、多酸、濃醇 |
| 協会９号 | 熊本県酒造研 | 芳香、吟醸酒向 |
| 協会１０号 | 東北地方もろみ | 低温酵母、酸少ない （小川酵母） |
| 協会１１号 | アルコール耐性株 | |
| 協会１２号 | 浦霞酒造場 | 芳香、吟醸酒向 |
| 協会１３号 | 交配株 | ９号×１０号 |
| 協会１４号 | 金沢酵母 | 酸少ない、ソフトな吟醸酒向 |
| 協会１５号 | 秋田流花酵母 | 香り高く、後味軽い吟醸酒向き |
| 協会1601号 | ||
| 協会1701号 | ||
| 協会1801号 | ||
| 28番酵母 | 7号系のリンゴ酸高生産性多酸酵母 | |
| 77番酵母 | リンゴ酸酸高生産性多酸酵母 カプロン酸エチル高生産性多産酒、増醸酒、貴醸酒、長期熟成酒に滴する |
出典抜粋：北播磨・加東の地酒 神結
②蔵付き酵母
代々蔵に自生したその蔵だけの培養した酵母であり、蔵独自の香りや味が出せるのが特徴です。
今はそういった蔵は少なくなりました。
③自社酵母
酒造メーカーが独自で開発した酵母。
以上が清酒酵母の代表的なものですが、近年は自然界から集めた「花酵母」のような酵母が産み出されてきております。
まとめ
日本酒の「香り」のもとは、「酵母」と「吟醸造り」にあり、酵母が米の糖分を餌にアルコールと炭酸ガスを発して生成されます。
酵母には協会酵母と蔵付き酵母、自社酵母があります。
協会酵母は年々新しい酵母が開発され、最近の新酒鑑評会では協会1＊01号酵母使用の日本酒の入賞が目立ちます。
それでは、又、お会いしましょう。