日本酒の「香り」のもとは酵母にあり！バナナやリンゴの香り吟醸造り

お酒には純米酒と吟醸酒というものがあるようですが、香りのあるものはどちら？又、香りに違いはあるの？

日本酒の香り成分は数十種類あると言われています。
日本酒の中でもいい香りを生じる造りを「吟醸造り」と言います。

その香りのもとになるのが「酵母」です。

今回はその酵母を中心にお伝えしたいと思います。

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吟醸酒の香り

使用酵母で、香り（リンゴのようなバナナような）が生成されます。

まず、全体のお話をしますと

日本酒には「特定名称酒」と「普通酒」とがあります。

そして、

特定名称酒には「本醸造酒」「純米酒」「「吟醸酒」があります。

国税庁の清酒の製法品質表示基準によると、特定名称酒の原料、精米歩合、麹米使用割合、要件が定められております。

純米酒と吟醸酒の違い

純米酒は米、米麹、水だけで造られています。
つまり、お米だけを原料にしているので米の「香り」がでているわけです。

吟醸酒や本醸造酒は醸造アルコールを添加して造られております。
さとうきびを主とした原料を発酵させた高純度のアルコールを添加することで、酵母の香り成分が日本酒に溶けやすくなるということです。

吟醸とは

吟醸酒にも醸造アルコールを添加しておりますが、本醸造酒との違いは「吟醸造り」で造られていることです。

吟醸酒の中には、吟醸酒と大吟醸酒がありその違いは

いずれも高精白した米を麹と酵母を用いて低温でゆっくり発酵させます。
その時に特有な香り（吟香）が生じます。

それでは、純米吟醸と純米大吟醸との違いはと言いますと

「香り」のもとは、酒造りの工程「吟醸造り」で使用する酵母によるものです。

香りの素の酵母

「吟醸造り」をすると香りの素が生成されます。

香りの主成分は「カプロン酸エチル」と「酢酸イソアミル」と言われています。

アルコール酵母の種類

様々な発酵食品には発酵過程で酵母が使用されています。

ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、パンにはパン専用酵母があります。

酵母の働きは

米に含まれている糖分を餌にしてどんどん成長します。
その過程でアルコールを発生させます。

と同時に炭酸ガスも発生させます。
その炭酸ガスとアルコールに含まれる成分に香りの素があります。

清酒酵母の種類

清酒酵母は協会酵母、蔵つき酵母、自社酵母の3種類があります。

①協会酵母

日本酒造協会が蔵に頒布しているものを言います。
数多くの種類があって各蔵で培養する手間が省けるので、今では協会酵母は多く使われています。
一部の種類を列挙しますが、今も新しい酵母が開発されています。

7号、9号が一番多く使われ、最近では1601、1701、1801号が人気となっているようです。

出典抜粋：北播磨・加東の地酒　神結

②蔵付き酵母

代々蔵に自生したその蔵だけの培養した酵母であり、蔵独自の香りや味が出せるのが特徴です。
今はそういった蔵は少なくなりました。

③自社酵母

酒造メーカーが独自で開発した酵母。

以上が清酒酵母の代表的なものですが、近年は自然界から集めた「花酵母」のような酵母が産み出されてきております。

まとめ

それでは、又、お会いしましょう。