春だけの天然の味山ウドの食べ方・栄養・効能。通年栽培軟化ウドとの違い

 

 

山ウドってどんな味がしますか?買ってみたものの食べ方がよく分かりません。

 

里山の雪解けの季節になりますと、あちこちから山菜の恵みの声が聞こえてきます。中でも天然物の「山ウド」は、採れる期間が非常に短く貴重な山菜となります。

スーパーなどに並んでいるウドはいわゆる栽培物で、自然の山ウドは新芽や若茎・葉の部分は食用として珍重されています。

これから山ウドと栽培ウド(軟化)などについて紹介したいと思います。

 

 

おすすめの人

  • 山ウドは良く分からない。栄養や効能や食べ方などを知りたい。
  • 山ウド以外のうども知りたい。

 

 

山ウドとは

 

山ウドとは

 

分類:ウコギ科タラノキ属

高さが1~1.5m大型多年草で、産地に自生し雪解けの時期に独特な香りを発します。
又、独特の匂いがある若芽は山ウドと呼ばれ、アクも強いが食べることが出来ます。

茎や葉に短毛が生え、棘はありません。

通常、若葉・つぼみ・茎の部分が食用となります。
但し、食物アレルギーがある場合があります。

 

長野から山ウドがいっぱい届きました。(^O^)/

 

「ウド」は被子植物となります。
被子植物とは、将来「種子」になる「胚珠」が子房に包まれている植物を言います。

出典:https://yuzupa.com/syokubutsu/

 

さらに、被子植物には双子葉と単子葉があります。

双子葉類は子葉が2枚あります。
単子葉は1枚です。

 

双子葉には、離弁花、合弁花があります。

離弁花類は花びらが離れています。
合弁花類は花びらがつながっています。

 

 

そして、「ウド」は被子植物の双子葉食物離弁花類に分類されます。

双子葉食物離弁花類とは、花弁が一枚づつ離れているものです。
例:バラ、サクラ、エンドウ

因みに
合弁花とは、花弁が元でくっついているものです。
例:アサガオ、ツツジ、タンポポ

 

 

野生種には「山ウド」と「シシウド」と言った似たものがあります。

 

山ウドとシシウドの見分け方

・山ウドは、茎から葉がランダムに出ており、葉の出る元のところには色がなく、トゲが濃いものです。

・シシウドは、茎から葉が1つから三つ又に出て、葉の出る元のところに輪状に色があります。猪が食べるところからシシウドと言われてます。

出典:森と水の郷あきた

 

天然ものは春から初夏が旬

天然物のウドは収穫できる期間が非常に短く、一か所ではごく限られた時期にしか採れません。全国で見ると、南の方から早いところでは3月頃に始まり、関西など本州中部では4月、東北では5月から6月初旬頃までがその時期にあたります。

 

 

昔からウドの大木と言われています

ウドは1.5mくらいの大きさになりますが、茎も太く食用にもならず、茎内も柔らかいので木材にもなりません。
そのため、「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえとして言われています。

 

 

山ウドの栄養と効能

 

山ウドの栄養

  エネルギー 水分 タンパク質 炭水化物 食物繊維 カリウム カルシウム マグネシウム リン
  19kcal 93.9g 1.1g 4.3g 1.8g 270mg 11mg 13mg 31mg
  亜鉛 βカロチン ビタミンK ナイアシン 葉酸 ビタモンC    
  0.3mg 0.2mg 2μg 3.0μg 0.5mg 20μg 5mg    

出典:文科省 七訂日本食品兵十成分表 100gあたり

 

 

山ウドの効能

一般的に薬用として、発汗、解熱、鎮痛剤として使われております。

根茎を生薬にしたものを独活(どくかつ)といい、独活葛根湯などの漢方処方に使われ、根も和羌活として薬用にされています。
又、秋に掘った根茎を陰干したものを湯につけ、土などを取り輪切りして、さらに陰干しして生薬に調整したりします。

根茎の煎じ液は、風邪の初期症状、神経痛、リウマチ、頭痛、肩こり、腰痛、冷え小などの鎮痛・保温に役立つと言われています。

これら、漢方の効果・効能については医師の適切な相談を受けましょう。

 

 

食べ方

 

山のものは採ったその日のうちに食べるものと言われたものです。
だんだんエグミが増すので、今回はまず、重曹を少々入れて、湯がいて水にさらします。

 

あく抜き

 

 

 

葉や茎の料理法は

 

料理法:天婦羅やきんぴらや和え物に!

 

 

天婦羅にする部分は茹でずにそのまま使用します。

 

実際に我が家で食したものです。(一番上の画像にはワカサギもあり)

 

 

保存方法

 

長く保存する場合の一例として、塩を多くまぶして冷凍庫に入れます。
塩を多く入れるとカチカチに凍りにくくなります。

その代わり解凍には塩抜きが必要となります。

 

 

 

ウドには、天然物の「山ウド」と栽培物の「軟化ウド」があり。

 

ウドの種類は、「山ウド」と「軟化ウド」に分けられます。

 

ウドの種類

  1. 山ウド

    山ウドはみどり色の野生種であって流通はしていません。
    全国で日当たりの良い山里などで自生しているものを言います。

  2. 軟化ウド

    野生種ではなく栽培されたもので、流通されております。
    軟化うどは日光をさえぎることで茎を軟らかくして、モヤシのような透き通る白色にさせたものです。

 

 

 

栽培ウドの生産法と生産地

 

野生種のものは「山ウド」、野菜として栽培されているのは「ウド」と呼ばれます。

 

栽培ウドの生産法は3つ

  1. 軟化

    基本は日光をさえぎり、緑化の促進をさせずに茎をやわらくし、白くさせる方法です。
    初期には「盛り土軟化」と言って、畑に植えたうどの周りに土を盛り日光をさえぎっていました。
    この方法では栽培に適した17~18度を保ちにくいことから、次に、畑に掘った溝にうどを植え、筵や土をかぶせて日光をさえぎる「溝式軟化」と言う方法が考えられました。

  2. うど室

    「溝式軟化」のあと、近に掘った穴ぐらの中で栽培する「横穴式軟化」が考案されました。
    東京・立川市では盛んに栽培されるようになったようです。
    ここら辺りは関東ローム層の地質で土がくずれにくく室造りに最適でした。
    「東京うど」と呼ばれます。

    そんなことから、立川には「東京うど」を使った料理、「立川うどラーメン」という珍しいラーメンがあります。

  3. 緑化

    軟化したものを出荷直前に日光にあててみどり色にしたものを「緑化うど」と言います。
    白くなく緑色ではありますが、自然の野生種とは別で「軟化うど」に比べ、香りや苦み、アクが多くなるようです。

 

 

栽培ものには「春ウド」「寒ウド」が!

  • 春うどは、1月~5月となります。
  • 寒うどは、晩秋から冬にかけたものです。

 

 

ウドの生産地は!

都道府県順位 シェア 収穫量
栃木 43.9% 715トン
群馬 26.88% 443トン
秋田  9.89% 163トン
青森 4.43% 73トン
埼玉 2.91% 48トン
東京 2.79% 46トン

出典:野菜ナビ2018年

 

おわりに

 

ウドには天然物の「山ウド」と栽培ウドの「軟化ウド」があります。

天然物の山ウドは、独特な香りとアクがあり、若芽から茎、葉と捨てるところがなく食べられます。
料理法として天婦羅、きんぴら、和え物などにして楽しむことが出来ます。

一方、栽培ウドはスーパーなどに流通され、軟化ウド、緑化ウド、室(ムロ)ウドと言われる種類があり、軟化ウドと室ウドは日光を遮って栽培したものです。
緑化ウドは軟化したものを出荷前に日光に当て、みどり色にしてから流通させます。

栽培ものには「春ウド」と「寒ウド」と呼ばれるものがあり、前者は1月~5月に後者は晩秋から冬にかけて出されます。

 

 

それでは、又、お会いしましょう。