魚醤の旨味と臭いがくせになる。【原材料・産地・名称・栄養・効果】

魚類・魚介類と塩で発酵・熟成させて作られた魚醤は、世界各地に存在します。

日本の三大魚醤は、秋田の「しょっつる」、奥能登「いしる、いしり」、香川の「いかなご醤油」と言われています。
鍋料理の調味料として、醤油とは違った旨味成分の隠し味として大変重宝されています。

一方、東南アジアの魚醤であるナンプラーやヌクマムは、日本においてもタイ料理、ベトナム料理のベースとして大変人気となっています。

これから、この人気ある魚醤の種類や栄養成分・使い方などをお答えします。

おすすめの人

魚醤とは

魚類や魚介類を塩で漬け込み、日数をかけて発酵させ、それを圧搾しますと液体が出て来ます。

その液体を魚醤と言います。

魚醤は動物性タンパク質ですので、植物性タンパク質の大豆より必須アミノ酸を豊富に含みます。
そのため風味や味が醤油とは違って濃厚な旨味があり、においも濃厚となります。

しょうゆのルーツをたどると「醤（ひしお）」にたどり着きます。
小魚、鴨、鹿、野菜、果物、穀物などが使われたようですが、その中で魚を原料に使ったものを魚醤（うおびしお）といいます。
日本での魚醤の歴史は古く、弥生時代から古墳時代には塩漬け発酵食品が作られていました。
これが現在の魚醤（ぎょしょう）の原型といわれています。
その後、しょうゆが使われるようになってからは、魚醤はごく一部の地域で伝統的に利用されている程度になっていました。
最近、天然志向やエスニック料理の普及によって、魚醤の独特の味が見直され、新聞や雑誌などでも注目されるようになってきました。
ちなみに日本の３大魚醤は、秋田の「しょっつる」、奥能登「いしる、いしり」、香川の「いかなご醤油」。
東南アジアでは、タイの「ナン・プラー」、ベトナムの「ニョク・マム」が有名です。

引用：しょうゆ情報センター　

原材料・産地・名称

魚醤の材料は塩と魚類、魚介類です。

国によって使用する魚類・魚介類が違って来ますので、整理して主原料と産地とその名称を一覧にしました。

日本

日本は海に囲まれた環境にあり、海の魚には大変恵まれております。

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外国

海外には海の沿岸地域のところは海の魚を原料としておりますが、内陸部においては淡水魚や野生魚を原料とするところがあります。

発酵方法

基本発酵法

発酵方法は国や産地によって手法が違って来ますが、基本は魚類（内蔵含む）に塩を添加し、常温で発酵・熟成させます。

しかし、近年「におい」や「塩分」にこだわる消費者のニーズに答える為、製造法や工程のスピード化を図った発酵法があります。

速醸発酵法

特徴として

栄養成分

魚醤は種類によって材料が違いますので当然栄養成分の値も違って来ます。

ここではナンプラーと魚醤いかなご醤油について紹介致します。

ナンプラー

ナンプラーは日本食品標準成分表によりますと、塩分が22.9gもあります。（大さじ1杯は3.3ｇの塩分が含まれている）
塩分濃度がかなり高くなりますので、使い方に注意となります。

【出典】日本食品標準成分表2015年版（七訂)100gあたり
　

魚醤 いかなご醤油

日本の代表的な魚醤のひとつ、いかなご醤油となりますが、ナンプラーと比べてタンパク質やミネラル分が豊富ですね。

【出典】日本食品標準成分表2015年版（七訂)100gあたり

効果

動物性タンパク質が分解されて旨味成分のもとグルタミン酸が多く含まれています。

又、タウリンが多く含まれております。

使い方

魚醤は醤油のような調味料とは違い、少量でも効果がありますので少しずつ入れてやるのが良いでしょう。
旨味を加えたい時に使うといいですが、入れ過ぎると魚臭くなってしまいます。

基本はいろいろな料理の隠し味として使います。

次は我が家のナンプラーを使った料理を紹介。

パクチーとは相性抜群です！

イワシのナンプラー煮

揚げ茄子と烏賊のナンプラー炒め

鰆の酒蒸し　ナンプラーたれと熱い胡麻油かけ

まとめ

それでは、又、お会いしましょう。